El acceso a los alimentos, presentaciones, características de los mismos, entre otros factores, condicionan nuestra alimentación.

La alimentación moderna

El siglo XIX permitió cambios alimentarios en la población mundial, pero sería en la década de los sesenta del siglo XX en la época posguerra cuando estos cambios alimentarios, se volverían muy evidentes, como consecuencia de los procesos de modernización, destacando el incremento de producción, distribución y un mayor acceso a alimentos industrializados; estos cambios sumados al estilo de vida (reducción de tiempo dedicado a la producción de alimentos en el hogar, disminución de consumo de alimentos frescos, etc.) ha llevado un patrón alimenticio considerado como “dieta occidental” en la que predominan alimentos industrializados, con grasas saturadas, altos en sodio y en carbohidratos simples(1)

Clasificación de los alimentos por su grado de procesamiento

Así, las dietas tradicionales basadas en alimentos enteros y/o mínimamente procesados y basados en la cocina casera, han sido gradualmente reemplazados por dietas basadas en alimentos procesados industrialmente, por lo que casi todos los alimentos que son consumidos, se pueden considerar alimentos procesados(2), sin embargo el grado de procesado de los alimentos puede variar significativamente de alimento a alimento, por lo que se pueden clasificar los alimentos siguiendo el sistema NOVA, el cual los clasifica según la naturaleza, finalidad y el grado de procesamiento en las siguientes cuatro categorías(2)(3)(4):

  1. Alimentos no procesados/ mínimamente procesados:  Estos son partes de plantas o animales que no han sido procesados de manera industrial o que no han sido alterados de maneras en las que se les añade alguna nueva sustancia, pero que se les pudo haber quitado alguna de sus partes, algunos ejemplos de ellos pueden ser: frutas, vegetales, carne fresca o congelada, huevos, leche, arroz y otros granos (2)
  2. Ingredientes culinarios procesados: Son sustancias obtenidas de la naturaleza o de alimentos sin procesar, estos típicamente no se consumen solos, pero son usados con alimentos sin procesar y alimentos mínimamente procesados al momento de cocinar, para preparar platillos y comidas, algunos ejemplos son sal, azúcar y aceite(2)
  3. Alimentos procesados: Estos son producidos por la adición de sal, aceite, azúcar u otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente procesados, básicamente son versiones modificadas de los alimentos no procesados e incluyen frutas o verduras enlatadas, nueces saladas, carnes curadas o ahumadas y el queso(2)  estos alimentos de elaboración industrial, tienen la adición de estas sustancias con el fin de mejorar el sabor o buscar una mayor preservación del alimento y son reconocidos como una versión de los alimentos originales(3)
  4. Alimentos ultraprocesados: Estos alimentos son formulaciones industriales  de múltiples ingredientes, dentro de ellos se engloban a las bebidas azucaradas, panes envasados, galletas, bocadillos salados, dulces, helados, cereales para el desayuno y previamente preparados, comida congelada, normalmente contienen poco o nada de alimentos intactos(2). En este tipo de productos, se puede ver la presencia derivados de constituyentes de alimentos (grasas hidrogenadas, almidones modificados), de distintas sustancias de alimentos (aceites, grasas, azúcar, proteínas), o sintetizados a partir de materiales orgánicos (aromatizantes, aditivos para modificar las propiedades sensoriales)(3) 

¿Cuáles son los motivos para clasificar a los alimentos por el grado de procesamiento?

Algunos de los motivos por el cual se sostiene como útil clasificar a los alimentos en su grado de procesamiento, bajo el sistema NOVA, son los siguientes(4):

  1. La clasificación convencional de los alimentos, clasifica de manera similar tanto a productos que podrían tener diferentes efectos en la salud, pudiendo encontrar a los granos clasificados junto a “cereales para desayunar” azucarados
  2. La relación establecida entre el procesamiento de alimentos y el efecto en salud, debido a sus características
  3. Los sistemas y suministros alimentarios están cambiando a nivel mundial y están determinando cambios en la compra y consumo de alimentos, siendo desplazados de manera gradual los minoristas especializados en alimentos por supermercados

Asociación con enfermedades

Actualmente, sabemos que los alimentos ultraprocesados están asociados con el aumento de masa corporal promedio, lo que los asocia con obesidad, sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2, dislipidemia, hipertensión, síndrome metabólico, entre otras enfermedades no transmisibles (3)(5)(6) ¿pero qué es lo que hace que estos alimentos se relacionen con estos efectos nocivos en la salud?

Características específicas de los ultraprocesados

Aunque normalmente los ingredientes de los productos ultraprocesados, incluyen aquellos presentes en los productos procesados, estos también incluyen otras fuentes energéticas y nutrientes que normalmente no son usadas en preparaciones culinarias, así mismo, se puede decir que los propósitos generales de los productos ultra procesado son: de marca, el buscar un producto que resulte atractivo (hiper palatable), que sea conveniente(duradero y listo para su consumo) y altamente rentable (de bajo costo), resultando en productos diseñados para desplazar al resto de alimentos, así mismo este tipo de productos suelen ser empaquetados de manera atractiva y comercializados de manera intensiva(4) Así es común que estos alimentos se consuman en exceso gracias a su gran palatabilidad, volviéndose también uno de los factores del incremento de consumo de azúcares en dieta(6) y asociándose con un decremento en el consumo de proteína, fibra, vitaminas A, C, D y E, zinc, potasio, fósforo, magnesio y calcio y con un incremento en el consumo de carbohidratos, azúcar añadida y grasa saturada(5) lo que hace de estos alimentos, alimentos con una alta densidad energética(2) y a su vez con una baja densidad nutricional, en la que la presencia de fibra dietética, diversos micronutrientes y compuestos bioactivos, es sustituida por cantidades importantes de sal o azúcar, grasas saturadas y trans(4)

Reflexión final ¿esto hace que deban ser eliminados completamente de nuestra dieta?

Debemos considerar que la dieta moderna contiene en su mayoría alimentos procesados y esto ha sido así por siglos, pero los cambios en la forma de relacionarnos con las actividades laborales y la escasez de tiempo por las condiciones de la vida moderna, ha permitido el incremento de alimentos ultra procesados, por lo que la que la estrategia del sistema NOVA es recomendar que se consuman menos alimentos ultra procesados a fin de mejorar la dieta consumida(7). 

Sin embargo, al evaluar a los alimentos ultraprocesados debemos partir de la premisa que “el todo es más que la suma de sus partes” y de estos alimentos aunque para la persona promedio deberá ser limitado su consumo y disminuido como parte de una nutrición saludable, tampoco deben ser satanizados en la alimentación, puesto que:

  • El principal problema de estos surge cuando desplazan a alimentos de mayor calidad nutricional y cuando estos se vuelven la piedra angular de nuestra alimentación, limitando el aporte nutrimental de alimentos con poco procesamiento, por lo que sí logramos que el aporte energético de estos no ponga el peligro el aporte nutricional de otros alimentos y está dentro de nuestros requisitos energéticos acorde a nuestro objetivo, estos pueden tener un lugar dentro de una dieta con adecuada flexibilidad,
  • Si bien, el consumo de estos se debe moderar y controlar especialmente en la infancia (destacando de todos los motivos ya mencionados la hiper palatabilidad de estos alimentos) e incluso suspender en situaciones clínicas (por su pésimo perfil nutricional), debemos considerar que fenómenos tales como: la creciente obsesión con los alimentos, el fenómeno del surgimiento de dietas de moda y el constante bombardeo de información confusa sobre el consumo de alimentos, se consideran como causas subyacentes de ortorexia nerviosa, en la cual la importancia de una alimentación saludable crece hasta convertirse en una verdadera obsesión(8), por lo que convertir en obsesión el grado de procesamiento de un alimento para elegir si comerlo o no, puede volverse poco “saludable”
  • Como anteriormente se mencionó(9) el balance energético es determinante en el incremento o pérdida de peso (masa corporal), y así como se debe analizar la pertinencia de un alimento en un plan nutricional por su aporte energético, también se debe considerar en base a su aporte nutrimental y la dieta consumida en general.
  • Así, como no podemos categorizar rotundamente como buenos o malos a los alimentos por su índice glucémico, ya que en determinado contexto deportivo pueden ser útiles mientras que en un contexto clínico pueden resultar contraproducentes(10), así toda alimentación debe ser contextualizada al individuo, su actividad física, objetivo nutricional y todas las características personales

Por lo tanto, la recomendación para llevar es: moderar y disminuir el consumo de los productos ultraprocesados al mínimo, sin dejar que esto se vuelva una obsesión o que esto llegue a afectar nuestra calidad de vida y la capacidad para relacionarnos y desenvolvernos en nuestro entorno social.

REFERENCIAS

  1. Miranda, E. M., Nuñez, B. E., & Maldonado, O. (2018). Evaluación de la composición nutricional de alimentos procesados y ultraprocesados de acuerdo al perfil de alimentos de la Organización Panamericana de la Salud, con énfasis en nutrientes críticos. Memorias del Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud, 16(1).
  2. Poti, J. M., Braga, B., & Qin, B. (2017). Ultra-processed Food Intake and Obesity: What Really Matters for Health-Processing or Nutrient Content?. Current obesity reports, 6(4), 420–431. https://doi.org/10.1007/s13679-017-0285-4
  3. Nieto-Orozco, C., Sangochian, A. C., Signoret, N. T., González, E. V., Tolentino-Mayo, L., & Vergara-Castañeda, A. (2017). Percepción sobre el consumo de alimentos procesados y productos ultraprocesados en estudiantes de posgrado de la Ciudad de México. Journal of Behavior, Health & Social Issues, 9(2), 82-88.
  4. Monteiro, C. A., Cannon, G., Moubarac, J. C., Levy, R. B., Louzada, M., & Jaime, P. C. (2018). The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public health nutrition, 21(1), 5–17. https://doi.org/10.1017/S1368980017000234
  5. Baraldi, L. G., Steele, E. M., Canella, D. S., & Monteiro, C. A. (2018). Consumption of ultra-processed foods and associated sociodemographic factors in the USA between 2007 and 2012: evidence from a nationally representative cross-sectional study. BMJ open, 8(3), e020574.
  6. Bejarano-Roncancio, Jhon, Gamboa-Delgado, Edna Magaly, Aya-Baquero, Dora Hilda, & Parra, Diana C. (2015). Los alimentos y bebidas ultra-procesados que ingresan a Colombia por el tratado de libre comercio: ¿influirán en el peso de los colombianos?. Revista chilena de nutrición, 42(4), 409-413. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182015000400014
  7. Gibney, M. J. (2019). Ultra-processed foods: definitions and policy issues. Current developments in nutrition, 3(2), nzy077.
  8. García J, Adriana, Ramírez S, Israel, Ceballos R, Guillermo, & Méndez B, Enrique. (2014). ¿Qué sabe Ud. Acerca de… Ortorexia?. Revista mexicana de ciencias farmacéuticas, 45(2), 84-87. Recuperado en 18 de junio de 2020, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-01952014000200010&lng=es&tlng=es.
  9. Santos-Guzmán, J (2020) Balance energético,de javiersantos.blog https://javiersantos.blog/2018/12/24/balance-energetico/
  10. Santos-Guzmán, J (2020) Índice glucémico, de javiersantos.blog https://javiersantos.blog/2020/06/10/indice-glucemico/ 

FIGURAS

Figura 1. Anna Shvets (2020) sin titulo, recuperado de: https://www.pexels.com/es-es/foto/comida-mujer-frutas-compras-3962291/

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