ÍNDICE GLUCÉMICO

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Figura 1. El índice glucémico, relaciona el tipo de carbohidratos de un alimento con la respuesta glucemica que este otorga

Digestión de carbohidratos y respuesta glucémica 

Los carbohidratos que ingerimos en nuestra dieta, son digeridos para poder dar glucosa, fructosa y galactosa(1), este proceso iniciará en la boca con la amilasa salival y continuará en el intestino delgado con la amilasa pancreática, en el que la amilasa pancreática permitirá obtener a partir del almidón: glucosa, maltosa, maltotriosa y dextrina límite, en un proceso de ruptura de enlaces alfa 1.4; a su vez estos productos -a excepción de la glucosa- serán hidrolizados por enzimas que tienen presencia en el borde en cepillo. Siendo solo posible para el enterocito absorber monosacáridos, específicamente: glucosa, galactosa y fructosa(2)

La capacidad para digerir los carbohidratos estará mediada por la disponibilidad relativa del almidón a la acción de enzimas, la actividad de las enzimas digestivas presentes en el borde en cepillo de la mucosa y la presencia de otros factores dietéticos(1)

Así, mientras un carbohidrato sea más complejo, requerirá una digestión más intensa y larga, de tal manera que la liberación de su glucosa y la consecuente absorción de la misma será producida de manera lenta y gradual, mientras que en el caso de carbohidratos simples, su digestión, absorción y consecuente paso a la sangre, serán más rápidos, este fenómeno es llamado respuesta glucémica y hace referencia a la velocidad y magnitud de las variaciones de la presencia de glucosa en sangre tras la ingesta de un alimento(3)

Índice Glucémico

Presentado en 1981 por David Jenkins y pensado como herramienta para el manejo dietético de la Diabetes Mellitus tipo 1, basándose en la diferencia de respuestas glucémicas entre carbohidratos complejos y carbohidratos simples, este índice permite categorizar a los alimentos que contienen hidratos de carbono en relación a su capacidad de incrementar los niveles glucémicos (velocidad y magnitud), para ello se compara el incremento de la glucemia por un alimento aislado, en condiciones isoglucídicas (50 g hidratos de carbono) con el inducido por un alimento de referencia, usándose normalmente una solución de glucosa pura o pan blanco y a partir de la comparación de las sumatorias de los valores de glicemia o el área bajo la curva en las dos horas siguientes a la ingesta del alimento estudiado con los cambios observados con el alimento elegido como referencia, se define el índice glucémico(4)

Así pues, a partir del índice glucémico, se pueden categorizar a los alimentos en(5): 

  • Alimentos de índice glucémico bajo: 0-55
  • Alimentos de índice glucémico intermedio: 56-69
  • Alimentos de índice glucémico alto: ≥ 70 

Carga glucémica 

Por su parte, la carga glucémica se puede definir como “el producto matemático del Índice Glucémico por la cantidad consumida y estima el efecto glucémico total de la dieta”(3) es decir, mientras que el índice glucémico considera a los alimentos con Carbohidratos por su capacidad de incrementar la glucemia, según velocidad y magnitud, es decir según su “calidad” no toma en cuenta su cantidad, la carga glucémica toma en cuenta ambos factores(4) la forma de clasificar a los alimentos según su carga glucémica es la siguiente(6):

  • Carga glucémica baja: <10
  • Carga glucémica media: 11 – 19
  • Carga glucémica alta: > 20

Índice glucémico y actividad física

Se ha encontrado que el consumo de Carbohidratos, durante la actividad física puede mejorar el rendimiento, incrementando el tiempo de fatiga tanto en ejercicios de alta duración con intensidad moderada como en ejercicios intermitentes de alta intensidad(7). Siendo como recomendación común la ingesta de carbohidratos de alto índice glucémico debido a su disponibilidad y fácil digestión(6)(7). La secreción de catecolaminas producida durante el ejercicio de intensidad moderada, permite que un carbohidrato de alto índice glucémico no sea un riesgo de hipoglucemia al suprimir la respuesta insulínica(7)

En el caso de deportes con regímenes de entrenamiento exhaustivo con una recuperación reducida o con competencias continuas y con pocos periodos de recuperación, el consumo de carbohidratos con alto índice glucémico se realiza buscando repletar los depósitos de glucógeno en el menor tiempo posible(6)

Controversia y consideraciones

Probablemente el mayor uso que se le puede dar al índice glucémico, es en el control de la Diabetes Mellitus tipo 2, ya que se ha encontrado que dietas con alimentos de bajo índice glucémico, producen un descenso moderado de los niveles de hemoglobina glicosilada (HbA1c) en comparación con aquellas de un índice glucémico elevado, sin embargo no existe un consenso sobre la utilidad del Índice Glucémico(5)

Así mismo, se ha demostrado que el Índice Glucémico no siempre puede predecir la respuesta fisiológica dada ante un carbohidrato por su composición química (simple o complejo)(6). Actualmente, se considera que los fundamentos enunciados por Jenkins para conceptualizar el índice glucémico, son considerados como una sobre-simplificación puesto que la respuesta glicémica e insulinémica, que es dada a una carga de carbohidratos de un alimento, es una respuesta a las distintas características del alimento,  por lo que es importante señalar que el valor del índice glucémico, está influido por distintos factores físicos y químicos que interactúan en el alimento y no solo el tipo de carbohidratos que lo conforman, siendo los principales(4):

  • Las técnicas de procesamiento (molienda y congelación), 
  • Técnicas culinarias (calor, agua y tiempo de preparación), 
  • Tipo de almidones (amilosa y amilopeptinas), 
  • Contenido de fibra, 
  • Tipo de hidratos de carbono, 
  • Contenido de grasas, y 
  • Acidez (utilización de vinagre y jugo de limón)

REFERENCIAS

  1. Lee, M. (2012). Capítulo 3 Ingesta: los nutrientes y su metabolismo. En Krause Dietoterapia(32-128). Barcelona: Elsevier España.
  2. García Luna, P. P., & López Gallardo, G.. (2007). Evaluación de la absorción y metabolismo intestinal. Nutrición Hospitalaria, 22(Supl. 2), 05-13. Recuperado en 10 de junio de 2020, de http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112007000500002&lng=es&tlng=es.
  3. Hernández, P., Mata, C., Lares, M., Velazco, Y., & Brito, S. (2013, January). Índice glicémico y carga glucémica de las dietas de adultos diabéticos y no diabéticos. In Anales Venezolanos de Nutrición (Vol. 26, No. 1).
  4. Arteaga Llona, A.. (2006). El Índice glicémico: Una controversia actual. Nutrición Hospitalaria, 21(Supl. 2), 55-60. Recuperado en 10 de junio de 2020, de http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000500006&lng=es&tlng=es.
  5. Varela D, Nicol, Vega S, Claudia, & Valenzuela L, Karen. (2012). Relación del consumo de alimentos de alto índice glicémico en la dieta y los niveles de HbA1c en individuos Diabéticos Tipo 2 en tratamiento con dieta y/o Metformina. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 62(1), 23-29. Recuperado en 10 de junio de 2020, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222012000100004&lng=es&tlng=es.
  6. Franco-Mijares, A. C., Cardona-Pimentel, G., Villegas-Canchola, K. P., Vázquez-Flores, A. L., Jáuregui-Vega, P. I., Jaramillo-Barrón, E., & Nava, A. (2013). Sobre el índice glucémico y el ejercicio físico en la nutrición humana. El Residente, 8(3), 89-96.
  7. Fernández, J. M., Miranda, J. L., & Jiménez, F. P. (2008). Índice glucémico y ejercicio físico. Revista Andaluza de Medicina del Deporte, 1(3), 116-124.

FIGURA

Figura 1. Amit Lahav (2020) Sin titulo, recuperado de: https://unsplash.com/photos/LU_fCezP9-o

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