PROTEÍNAS

Las proteínas son un macronutriente presente en los alimentos, que actúa como el principal componente estructural y funcional de las células la palabra deriva de la palabra griega proteios, que significa “de primera importancia” estas son consideradas como las moléculas más versátiles del cuerpo y son polímeros de aminoácidos

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Huevos, fuente de proteína
Figura 1. Huevos, fuente de proteína

¿Qué son?

Las proteínas son un macronutriente presente en los alimentos, que actúa como el principal componente estructural y funcional de las células(1) la palabra deriva de la palabra griega proteios, que significa “de primera importancia” estas son consideradas como las moléculas más versátiles del cuerpo y son polímeros de aminoácidos(2), es decir estas son una secuencia ordenada de múltiples Aminoácidos, en los que la composición, longitud y, por lo tanto el peso de cada proteína serán específicos de cada una(3)

Aminoácidos, Péptidos y Proteínas

Un aminoácido tiene un átomo central de Carbono (C) con un grupo amino (–NH2) y uno carboxilo (–COOH) unido a él(2) en el que:

  • N: Nitrógeno
  • H: Hidrógeno
  • C: Carbono
  • O: Oxígeno

Existen 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas,(2) estos se han clasificado, basándose en la posibilidad o no de ser sintetizados “de novo” por el organismo, teniendo así los aminoácidos esenciales (o indispensables), cuyo esqueleto hidrocarbonato no se puede sintetizar en el organismo humano y deben ser aportados por la dieta y los aminoácidos no esenciales (o dispensables), los cuales pueden ser sintetizados en el cuerpo, en la clasificación actual el grupo de aminoácidos no esenciales se ha subdividido en los realmente dispensables que son sintetizados en el organismo a partir de otros aminoácidos o de otros metabolitos y los condicionalmente indispensables que se sintetizan por vías complejas y obligatoriamente, a partir de otros aminoácidos o su síntesis puede estar limitada en situaciones fisiológicas. (1)

En la siguiente tabla, se muestra la lista completa de Aminoácidos existentes y su clasificación:

Lista de aminoácidos y su clasificaci´oon
Figura 2. Clasificación de Aminoácidos

Por Péptido se entiende cualquier molécula que está compuesta por dos o más aminoácidos unidos por enlaces peptídicos -en el grupo amino de un aminoácido, se une con el grupo carboxilo del siguiente, mediante síntesis por deshidratación- se clasifican en oligopéptidos -de menos de 10 o 15 aminoácidos- y en polipéptidos -cadena más grande de 10 o 15-  específicamente una proteína es un polipéptido de 50 o más aminoácidos.(2)

Funciones

Las proteínas cumplen funciones más diversas que otras macromoléculas, algunas de sus funciones que cumple son(1)(2):

  • Estructurales
  • Comunicación
  • Como Papel catalítico (enzimas)
  • Participación en la motilidad corporal (actina, miosina)
  • Papel mecánico (elastina, colágeno)
  • De transporte y almacén (hemoglobina, mioglobina, citocromos)
  • Reconocimiento y Protección (anticuerpos)
  • Reguladoras(hormonas), etc
  • Transporte de membrana.
  • Adhesión celular

Calidad proteica

La calidad nutricional de una proteína (o una fuente proteica) se define como la capacidad de esa fuente proteica para cubrir los requerimientos de nitrógeno y aminoácidos de un determinado individuo (1) Específicamente, el valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su composición en aminoácidos indispensables, sin embargo el valor biológico de una proteína no es constante, sino que depende de una serie de variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el estado fisiológico. Además en la evaluación de la calidad de una proteína alimenticia se deben considerar dos factores: su contenido en aminoácidos indispensables y su digestibilidad.(5) 

Proteínas resumen breve de puntos clave
Figura 3. Puntos Clave proteínas

BIBLIOGRAFÍA

  1. Martínez Augustin, O., & Martínez de Victoria, E.. (2006). Proteínas y péptidos en nutrición enteral. Nutrición Hospitalaria, 21(Supl. 2), 01-14. Recuperado en 11 de agosto de 2018, de http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000500002&lng=es&tlng=es.
  2. Saladin K. S.. (2013). CAPÍTULO 2 La química de la vida. En ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA La UNIDAD entre FORMA y FUNCIÓN(42-77). México: Mc Graw Hill.
  3. López, R. (2014). CAPÍTULO 1 Las proteínas, ¿qué son y cómo son?. En ¿QUÉ SABEMOS DE? Las proteínas de los alimentos(7 – 14). Madrid: CSIC CATARATA.
  4. Arasa M. (2005). Manual de Nutrición Deportiva. México: Paidotribo.
  5. Suárez López, M. M., Kizlansky, A., & López, L. B.. (2006). Assessment of protein quality in foods by calculating the amino acids score corrected by digestibility. Nutrición Hospitalaria, 21(1), 47-51. Recuperado en 12 de agosto de 2018, de http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000100009&lng=es&tlng=en.

 

Figura 1. Seward Corey (2015) Bowl of Eggs Recuperado de: https://unsplash.com/photos/svazqK-ShNk

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